L-グルタミン酸粉末C5H9NO4の分子式を持つアミノ酸です。外観は、特別な味と酸味のある白い結晶パウダーで、ほとんど無臭で、ほとんど無臭です。飽和水溶液のpH値は約3.2です。それは水に不溶性であり、実際にはエタノールとエーテルに不溶性であり、形成酸に非常に溶けます。 L-グルタミン酸は、クリスタルのような白または無色のスケールで、わずかに酸性です。ラセミテート、DLグルタミン酸は無色の結晶です。ラセミ酸塩は冷水にわずかに溶け、お湯に容易に溶け、エーテル、エタノール、アセトンにほとんど溶解し、ラセミテートはエタノール、エーテル、石油エーテルにわずかに溶けます。これは、生化学研究に使用され、肝臓com睡、てんかんの予防、ケトヌリアとケトーシスの緩和に医学的に使用されています。
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化学式 |
C5H9NO4 |
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正確な質量 |
147 |
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分子量 |
147 |
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m/z |
147 (100.0%), 148 (5.4%) |
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元素分析 |
C, 40.82; H, 6.17; N, 9.52; O, 43.50 |
食品業界で不可欠な調味料成分としてのL-グルタミン酸は、調味料で広く深く使用されています。基本的なグルタミン酸生産から複雑な複合調味料まで、L-グルタミン酸は重要な役割を果たします。それは水にわずかに溶けやすいが、お湯に簡単に溶けやすい無色または白い結晶です。タンパク質を構成し、ユニークなUmami特性を備えたアミノ酸の1つです。人体では、L-グルタミン酸は代謝プロセスに関与し、身体にエネルギーを提供するだけでなく、他のアミノ酸の吸収と利用を促進します。
1. L-グルタミン酸粉末主にグルタミン酸モノソジウム、スパイス、塩の代替物、栄養補助食品、生化学的試薬などの生産に使用されます。L-グルタミン酸自体は、脳のタンパク質と糖の代謝に関与し、酸化プロセスを促進する薬物として使用できます。この生成物は、体内のアンモニアと組み合わさって、非毒性グルタミンを合成し、血液アンモニアを減らし、肝com睡の症状を緩和できます。主に肝臓のcom睡と重度の肝臓機能障害の治療に使用されますが、その効果はあまり満足のいくものではありません。抗てんかん薬と組み合わせて、てんかん発作や精神運動発作を治療することもできます。ラセミグルタミン酸は、薬物および生化学試薬の生産に使用されます。
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グルタミン酸モノソジウムへの応用
MSGとしても知られるMonosodiumグルタミン酸は、広く使用されている調味料です。その主要な成分は、L-グルタミン酸ナトリウムであり、全体の99％以上を占めています。 l-monosodium glutamateは強いウマミの味であり、グルタミン酸モノソジウムの主な風味増強源です。
フレーバーの強化
l-monosodium glutamateは、食品中の他の成分と相互作用して、豊かで風味豊かな味を生み出し、料理をより美味しくすることができます。
投与コントロール
調理プロセス中、グルタミン酸モノソジウムの量は中程度でなければなりません。過度に使用すると、料理が味が強すぎて味に影響を与える可能性があります。一般的に、グルタミン酸モノソジウムの適切な投与量は{{{0}}。2％と0.5％の間です。
アプリケーションシナリオ
グルタミン酸モノソジウムは、炒め物、煮込み、皿の混合など、さまざまな料理で広く使用されています。同時に、便利な食品、調味料、缶詰食品、その他の食品にも使用され、食品の新鮮さを高めます。
複合調味料で
コンパウンド調味料は、さまざまなフレーバーと味と複数の調味料が混在しています。 L-グルタミン酸は、複合調味料において重要な役割を果たし、全体的なフレーバー層を強化します。
フレーバーの調整
L-グルタミン酸は、複合調味料の他の成分と調整して、より複雑で豊富なフレーバーを生成できます。たとえば、L-グルタミン酸を醤油に加えると、味がより美味しくまろやかになります。
味覚の最適化
L-グルタミン酸は、複合調味料の味を改善し、より繊細で柔らかくします。調理プロセス中に、L-グルタミン酸を含む複合調味料を使用すると、料理の味をより充実させ、より重ねることができます。
カスタマイズされたフレーバー
さまざまな味の要件によれば、化合物の調味料におけるL-グルタミン酸の割合を調整して、消費者の好みを満たすフレーバーをカスタマイズできます。たとえば、適切な量のL-グルタミン酸を鍋の底に追加すると、鍋の味がより美味しく豊かになります。
特定の食品で
グルタミン酸モノソジウムと複合調味料に加えて、L-グルタミン酸は、風味と味を高めるために、さまざまな特定の食品でも広く使用されています。
肉製品
肉製品にL-グルタミン酸を加えると、味がより美味しく豊富になります。一方、L-グルタミン酸は、肉製品の質感と味を改善することもでき、より柔らかく、滑らかで、ジューシーになります。
スープベースの食べ物
L-グルタミン酸は、スープベースの食品で特に広く使用されています。スープの新鮮さを高めることができ、よりリッチで美味しそうになります。シチュープロセス中に適切な量のL-グルタミン酸を追加すると、スープの風味と味が大幅に向上する可能性があります。
調味料
グルタミン酸モノソジウムと複合調味料に加えて、L-グルタミン酸は、これらの調味料にL-グルタミン酸を加えた後、チキンエッセンス、オイスターソース、ソースなどの他の調味料でも使用され、風味と味が大幅に改善されました。
食品業界では、塩の代替品、栄養補助食品、フレーバーエージェント（主に肉、スープ、鶏肉などで使用されています）として使用されています。たとえば、1 0 g/kgブイヨンと便利な食品のスープの場合。飲み物、焼き製品、肉、肉ソーセージ、牛乳、乳製品、香料剤、穀物製品に使用され、投与量は4 0 0 mg/kgです。栄養補助食品として、限界は12.4％です（食物中のタンパク質の総量によって計算）。缶詰エビ、カニ、およびその他の水生生成物におけるリン酸アンモニウムの結晶化の阻害剤として、投与量は0.3％〜1.6％です。 l-monosodium glutamate（一般に「グルタミン酸モノソジウム」として知られているMSG）は、肉の風味が強く、砂糖と塩を除いて世界で最も消費されている香料剤です。特にpH値が6〜7の場合、MSGは完全に解離し、味が最強です。調理や食品加工に広く使用されています。一般的な投与量は0.2％〜0.5％です。 1人あたりの毎日の許容摂取量は、6g/dを超えてはなりません。 L-グルタミン酸塩酸塩は、ビールの苦味を改善するために使用され、塩の代替品、栄養補助食品、フレーバーエンハンサーとしても使用できます。使用の説明。
グルタミン酸は、グルタミン酸デヒドロゲナーゼを中心とした関節脱アミノ化に関与しています（グルタミン酸は分離されています）。
血液アンモニア輸送では、グルタミンシンテターゼがグルタミン酸とアンモニアの結合を触媒してグルタミンを産生します。L-グルタミン酸粉末中性で無毒であり、細胞膜を簡単に浸透させ、アンモニア輸送の主な形態です。
グルコースアラニンサイクル経路では、筋肉中のグルタミン酸デヒドロゲナーゼは、アルファケトグルタレートのアンモニアとの結合を触媒してグルタミン酸を形成し、ピルビン酸塩と反応してアライントランスアミナーゼの触媒下でαケトグルタル酸塩とアラニンを形成します。
生物活性物質の代謝経路では、グルタミン酸自体は、脳と脊髄に広く存在する興奮性神経伝達物質です。グルタミン酸脱炭酸によって形成されるガンマアミノ酪酸は、生物に広く存在する阻害神経伝達物質です。
アミノ酸合成の経路では、グルタミン酸はグルタミン、プロリン、アルギニン、およびリジンの合成の重要な前駆体です。
オルニチンサイクル（尿素合成）経路では、ミトコンドリアのグルタミン酸デヒドロゲナーゼはグルタミン酸のアミノ基を除去し、リン酸カルバモイル酸の合成に遊離アンモニアを提供します。
細胞質のトランスアミナーゼは、グルタミン酸のアミノ基をオキサロ酢酸に移動し、アスパラギン酸を形成し、オルニチンサイクルに入ります。グルタミン酸は、サイクルに2番目のアミノ基を間接的に提供します。
調味料の利点と課題
利点
- かなりのumami味：L-グルタミン酸は強力なウマミ風味があり、食物の味と風味を大幅に高めることができます。
- 高い安全性：L-グルタミン酸は、人体に必要なアミノ酸の1つであり、安全性が高く、人体に害はありません。
- 良い安定性：L-グルタミン酸は室温で良好な安定性を持ち、簡単に分解することはなく、長い間食物の鮮度を維持できます。
課題
- 市場競争：調味料市場の継続的な発展により、競争はますます激しくなっています。調味料の重要な要素の1つであるL-グルタミン酸は、製品の品質を継続的に改善し、市場競争に対処するためのコストを削減する必要があります。
- 多様な消費者の要求：味、栄養、健康、その他の側面には、より高い要件があり、調味料に対する消費者の要求がますます多様化しています。 L-グルタミン酸には、消費者の多様なニーズを満たすために、継続的な革新と改善が必要です。
調味料エージェントの革新的なアプリケーション
新しいコンパウンド調味料
L-グルタミン酸を他の調味料と組み合わせて、ユニークな風味と味を備えた新しいタイプの複合調味料を開発します。たとえば、L-グルタミン酸とシーフード抽出物を組み合わせて、シーフード風味の調味料を開発します。 L-グルタミン酸とスパイスを組み合わせて、スパイシーな風味の調味料を開発します。
機能的な調味料
L-グルタミン酸を機能成分と組み合わせて、特定の機能を備えた調味料を開発します。たとえば、L-グルタミン酸と食物繊維を組み合わせて、腸の健康を促進する調味料を開発します。 L-グルタミン酸と抗酸化物質を組み合わせて、抗酸化特性と調味料を開発します。
カスタマイズされた調味料
消費者のパーソナライズされたニーズを満たす調味料をカスタマイズし、その好みに応えます。たとえば、消費者の好みの好みや食習慣によれば、調味料でL-グルタミン酸の割合と種類を調整して、ニーズを満たす調味料をカスタマイズします。
調味料エージェントの将来の傾向
健康志向
健康的な食事に対する消費者の注意が高まるにつれて、調味料にL-グルタミン酸を適用することは、健康志向にもっと注意を払うでしょう。たとえば、低ナトリウム、低脂肪、および低砂糖調味料を開発して、健康的な食事に対する消費者の需要を満たします。
帰化
消費者は、自然で添加剤の自由な調味料をますます支持しています。したがって、調味料でのアプリケーションは、帰化により多くの注意を払います。たとえば、天然発酵プロセスを使用してL-グルタミン酸を生成して合成化学物質の使用を減らします。 L-グルタミン酸を他の天然成分と組み合わせて、自然の味と調味料を開発します。
知能
インテリジェントテクノロジーの開発により、調味料にL-グルタミン酸を適用することで、徐々に知性を達成します。たとえば、インテリジェントセンサーとデータ分析技術を使用して、調味料の品質と味の変化をリアルタイムで監視します。インテリジェントなデバイスと技術的手段を利用して、調味料の正確な制御とカスタマイズされた生産を実現します。
L-グルタミン酸は、人体内のさまざまな生理学的プロセスで重要な役割を果たす非必須アミノ酸です。脳内で最も豊富なアミノ酸の1つであり、神経細胞間のコミュニケーションを促進する重要な神経伝達物質として機能します。このアミノ酸はタンパク質の合成に関与しており、中枢神経系の適切な機能に不可欠です。
L-グルタミン酸粉末多くの食品の風味豊かな味に貢献するumamiと呼ばれることが多い風味の向上におけるその役割で知られています。味と味付けを改善するために、食品添加剤として広く使用されています。料理の使用を超えて、L-グルタミン酸は栄養補助食品、特に脳の健康と認知機能をサポートすることを目的としたものでも利用されています。
その食事と風味を促進する特性に加えて、L-グルタミン酸は、エネルギー生産や体内のアンモニアの解毒などの代謝プロセスに関与しています。また、細胞を損傷から保護するのに役立つ抗酸化物質であるグルタチオンなど、他の重要な分子の合成の前駆体でもあります。全体として、L-グルタミン酸は汎用性の高い化合物であり、栄養と健康の両方に大きな意味を持つ汎用性の高い化合物です。
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